Особенности перевозки мяса и мясопродуктов

Мясные продукты считаются основой рациона человека – без белковой пищи организм существовать не может. Именно поэтому мясо и субпродукты представлены в торговой сети самым богатым ассортиментом. Доля их перевозки в совокупном грузопотоке также достаточно велика. Но из-за специфики данной продукции, относящейся к категории скоропортящейся, к транспортировке мяса предъявляются повышенные требования. От их соблюдения зависит здоровье потенциальных покупателей, а также товарный вид мясопродуктов, который является одним из важных критериев ценообразования. Перевозка мяса должна осуществляться специально оборудованным автотранспортом, не допускающим его порчу во время транспортировки. Об особенностях перевозки мясопродуктов грузовыми транспортными средствами и пойдёт речь в этой статье.

Требования к транспорту

Перевозка мяса автотранспортом – работа ответственная, требующая наличия санитарного паспорта для каждой единицы спецтехники. Этот документ выдается на полгода управлением Роспортебнадзора. Чтобы его получить, транспортное средство, используемое для транспортировки мясопродуктов, должно отвечать определённым нормам и требованиям.

При отсутствии ветеринарного свидетельства на перевозимую мясную продукцию её транспортировка строго запрещена!

Для этих целей используются следующие разновидности ТС:

• оборудованные перекладинами тушевозы, с помощью которых осуществляется транспортировка цельных крупных сельскохозяйственных животных (свиней, ягнят, коней, коров);
• рефрижераторы, в которых перевозится птичье мясо, крольчатина, мясопродукты и мяса мехобвалки;
• изотермические фургоны – спецтранспорт для транспортировки охлаждённого, остывшего, парного мяса в зимний период.

При перевозке мясной продукции тушевозы, рефрижераторы и фургоны подлежат обязательной пломбировке, обеспечиваемой отправителем груза.

Транспортировка мяса должна обеспечивать соблюдение следующих правил:

• нельзя перевозить копчености и охлаждённое мясо совместно с другими продуктами питания;
• не допускается хранение в транспортном средстве замороженной мясной продукции вместе с охлаждённой/остывшей;
• запрещается транспортировка мяса при наличии на поверхности продуктов снега, инея, льда;
• замороженные мясопродукты следует укладывать в ТС штабелями, обеспечивая максимально плотную компоновку груза;
• при погрузке упакованных охлаждённых/остывших мясопродуктов необходимо обеспечить достаточную вентиляцию товара, для чего расстояние между верхней плоскостью груза и потолком транспортного средства должно составлять 0.3-0.35 метров, а зазор между тарой и задним бортом фургона должен отсутствовать;
• если плотная погрузка мяса в грузовик невозможна, следует обеспечить надёжную фиксацию тары, предотвращающей её свободное перемещение по кузову.

Правила перевозки мяса автотранспортом требуют его разделки в соответствии со следующими рекомендациями:

• говядина транспортируется, будучи разделанной на четвертины цельной туши;
• свинина перевозится полутушами, допускается также транспортировка обезглавленными цельными тушами;
• баранину для перевозки автотранспортом разделывать не нужно;
• кролики и домашняя птица также транспортируются замороженными цельными тушками, которые упаковываются в коробки/ящики.

Крупные охлаждённые туши животных (конина, свинина, говядина) должны укладываться в кузов фургона/рефрижератора в специальных поддонах или с использованием подвеса на перекладинах с использованием крючьев. Туши животных должны транспортироваться в разделанном виде и не содержать дефектов (потёртостей, побитостей, пятен грязи, кровоподтёков, кусков внутренних органов).

Транспорт, задействованный для перевозки мясопродуктов, перед использованием должен пройти санитарную обработку. Качественная дезинфекция внутренних поверхностей кузова сводит к минимуму риск бактериологического заражения мяса, но для полной гарантии рефрижератор или тушевоз должен быть оснащён средствами, позволяющими контролировать влажность температуру и обеспечивать должную вентиляцию.

Накануне погрузочных работ следует позаботиться о том, чтобы температура в рефрижераторе соответствовала категории перевозимых мясных продуктов. Необходимо также удостовериться в том, что холодильное оборудование находилось в полностью исправном состоянии, поскольку при перевозке мяса, независимо от категории, допустимым является изменение температуры на всём пути следования не более чем на два градуса.

Документы, необходимые для транспортировки мяса

О санитарном паспорте мы уже упоминали – этот документ нужен для того, чтобы убедиться, что используемое транспортное средство пригодно для перевозки мясных продуктов. Накладная (ТТН) на перевозимый товар, выдаваемая перевозчику грузоотправителем или получателем товара, подтверждаем, что мясная продукция перевозится на законных основаниях, то есть не является контрабандой. Наконец, каждая партия перевозимого товара должна обеспечиваться отдельным ветеринарным свидетельством, выдаваемым ветстанцией при предъявлении соответствующей накладной. Важно, чтобы количественные (весовые) показатели в обоих документах были одинаковыми, в противном случае часть товара будет считаться несертифицированной или контрабандной.

Условия хранения/перевозки мяса

Реализуемое в торговой сети мясо классифицируется по нескольким признакам. Для транспортировки важным является распределение мясопродуктов по степени их заморозки:

• парным считается мясо непосредственно после забоя животного (на протяжении полутора часов или дольше, если его температура не опустилась ниже 25°С). Именно свежее парное мясо считается самым ценным и качественным. Перед попаданием в торговую сеть парное мясо фактически не обрабатывается, сохраняя в неизменном виде свои вкусовые качества, а также микроэлементный состав;
• к категории остывшего относят мясо, температура которого находится пределах 12-25°С. Визуально от парного такое мясо отличается наличием тонкой подсохшей корочки на поверхности туши, контактирующей с воздухом;
• охлаждённым считается мясное изделие, температура которого лежит в диапазоне от нуля до +12°С. При этом тканевые жидкости в волокнах находятся в состоянии, близком к замороженному. Транспортировка охлаждённого мяса должна осуществляться не позднее суток с момента забоя;
• у подмороженной категории мясопродуктов частичной заморозке подвергаются исключительно верхний слой (преимущественно кожный/подкожный). В настоящее время подмороженное мясо увидеть в розничной сети нереально – производителя мяса не используют технологию поверхностного подмораживания в силу нерентабельности такого способа;
• замороженное мясо характеризуется температурой порядка -8°С. Именно его используют, если доставка продукции предполагает длительный (более суток) период времени.

Перевозка мясопродуктов каждой из указанных категорий подчиняется индивидуальным регламентным требованиям, регулируемым соответствующими ГОСТами, санитарными ПИНами и условиями договоров поставки в отношении температурного режима во время транспортировки. Понятно, что совместная транспортировка мясных изделий, относящихся к разным категориям, недопустима, поскольку условия их хранения требуют соблюдения определённого температурного режима, что невозможно обеспечить для замороженного и охлаждённого мяса.

Точно так же запрещена совместная перевозка мясопродуктов с другими разновидностями продуктов питания, даже если их температурный режим транспортировки/хранения совпадает. Категорически запрещена перевозка замороженных мясных продуктов с оттаиванием и последующей повторной заморозкой – качество продукта в этом случае существенно ухудшается. Поэтому использование транспортных средств, не обеспечивающих надёжное и эффективное хранение мяса в замороженном состоянии, недопустимо. Только достаточно мощные рефрижераторы могут обеспечить требуемый температурный режим хранения и соответствующий микроклимат в кузове транспортного средства.

Если перевозка мяса полутушами и тушами осуществляется на крюках, то для транспортировки птицы, дичи и мелких тушек используется соответствующая тара – ящики, контейнеры или картонные коробки. Предварительно мясные блоки, находящиеся в замороженном состоянии, заворачиваются в пищевую плёнку (пергамин, пергамент, пищевую бумагу).

Транспортировка колбасных изделий и копчёностей производится в специальных ящиках, имеющих ребристую поверхность с просветами. Упакованная в плёнку грудинка перевозится в цельных ящиках. Для доставки бекона используются пачки, состоящие из 3-6 кусков, обвязанных верёвкой. Сами пачки обшиваются мешковиной и укладываются друг на друга в 4-5 ярусов. Перевозка говяжей/бараньей солонины осуществляется в бочках, при этом требования к давности засола – от 10 суток и более.

Кроличьи тушки, освобождённые от голов, шкур, внутренних органов, должны транспортироваться исключительно в замороженном виде, на таком мясе не должны быть видны следы плесени, остатков внутренних органов, слизь. Перевозка субпродуктов КРС, лошадей, коз, свиней и других крупных животных может осуществляться в свежем, замороженном или охлаждённом виде. Замороженные субпродукты (включая желудки, головы, хвосты, печень, сердце, уши и др.) пакуются в картонные или пластиковые ящики или коробки. Допускается их перевозка в тканевых мешках или прочных рогожных кульках. Запрещена доставка субпродуктов, на которых имеются следы порчи.

Для транспортировки битой птицы (только в охлаждённом или замороженном состоянии) используют деревянные/пластиковые ящики, птица в потрошённом виде перевозится только в охлаждённом состоянии, а тара должна иметь вентиляционные просветы. Птица с увлажнённой поверхностью и кислым запахом, со следами слизи или плесени согласно санитарным нормам к перевозке автотранспортом не допускается.

Транспортировка замороженной дичи производится в ящиках.

Оптимальный температурный режим перевозки мясопродуктов

Согласно приложению №1 к «Правилам транспортировки скоропортящихся продуктов автотранспортом при осуществлении междугородных перевозок», для мяса/мясопродуктов устанавливается температурный режим, индивидуальный для каждой категории продукции. В приложении №2 вышеупомянутых правил указываются, что перед отгрузкой и после прибытия груза по месту назначения необходимо выполнить замеры температуры мяса, результаты которого заносятся в ТТН или документ под названием «Лист контрольных проверок».

Приводим таблицу с указанием температуры, которую необходимо обеспечить в транспортном средстве при хранении/перевозке мясной продукции:

Важное значение для обеспечения требуемого температурного режима играет и способ укладки мясной продукции. Замороженное мясо грузится в рефрижератор штабелями, что позволяет использовать практически весь объём кузова, Допускается также перевозка замороженного мяса в подвешенном состоянии, что более гигиенично, чем транспортировка штабелями. Охлаждённые и остывшие разновидности мясопродуктов транспортируются в специализированной таре.